Domaine Daniel Séguinot & Filles

uit het boek ‘Wijnzot!’ van Paul Wallaert (2020)

We waren dus op het Chablisdomein Séguinot aangekomen en de dochters Emilie en Laurence namen ons eerst mee voor een rondleiding. Inmiddels heb ik toch al een paar honderd domeinen bezocht en eerlijk gezegd zien die er meestal een beetje gelijkaardig uit. Om wijn te maken heb je nu eenmaal overal een pers, enkele cuves en misschien wat houten vaten nodig. Het zou dus tijd uitsparen om vriendelijk te bedanken voor de zoveelste obligate rondgang op alweer een domein, maar toch neem ik de uitnodiging telkens opnieuw zonder morren aan. Om te beginnen kan je op die manier snel zien of men netjes en vooral hygiënisch werkt op een domein. Viespeukerij allerhande is een grote vijand van een goede fles, want ongewenste bacteriën en andere vieze beesten kunnen een lekkere wijn in geen tijd verknallen. ‘Wijn maken is voor tien procent bezig zijn met de druifjes en voor negentig procent poetsen’, vertelde een wijnboer me ooit. Ik kan me er iets bij voorstellen, want wanneer de druiven na de oogst verwerkt zijn, is de cuverie na afloop van onder tot boven besmeurd met kleverig druivensap. Dat de zusjes Séguinot het schuren, afstoffen en boenen in de vingers hadden, werd al gauw duidelijk tijdens de rondgang. Het hele complex lag er spic en span bij.
We legden een doolhoftraject af. Trap op, trap af, hoekje om, nog een ruimte… tot we opeens op de verdieping in een zaaltje kwamen waar twee gigantische wijnpersen stonden. Vroeger gebruikte men verticale persen. U kent ze wel: antiek ogende persen waarbij men de druiven in een cilinder kiepert die bestaat uit naast mekaar geplaatste houten plankjes met telkens een gleuf tussen. Een centrale schroef drukt een houten persdeksel naar beneden en door de gleuven kabbelt het sap in de vergaarbak. Maar zo’n persen zijn absolute oldskool. Een wijnboer die mee is met zijn tijd gebruikt tegenwoordig een horizontale pneumatische pers. Dat is een grote roestvrijstalen cilinder die op zijn zij ligt en die je kan vullen met druiven via een openschuivend luik. Wanneer de pers volgestouwd is met de bessen, vult er zich binnenin de cilinder een ballon. Die drukt de druiven stevig tegen de cilinderwand, waardoor het sap eruit geperst wordt. Dat vloeit dan onderaan de pers in een grote roestvrijstalen bak. De Séguinots hadden twee van die peperdure persen op de verdieping staan. ‘We hebben er inderdaad twee gekocht’, vertelde Emilie. ‘De druiven van de verschillende wijngaarden komen bijna allemaal tegelijkertijd binnen. Het is belangrijk dat ze snel geperst worden om oxidatie van het sap en andere problemen te vermijden. Maar tegelijk moeten we ervoor zorgen dat het sap van de verschillende percelen mooi apart blijft, dat we parcelair werken. We willen natuurlijk geen grand cru-sap mengen met dat van een gewone chablis, dat spreekt vanzelf. Dus konden we niet anders dan twee persen kopen. Het is een ruïnering, ik weet het, maar als je goed wilt werken is dat een voorwaarde.’
Ik vond het wel vreemd dat de dames de persen op de verdieping neergepoot hadden. ‘Is het geen ellendig gedoe om telkens alle druiven naar de eerste verdieping te zeulen?’, vroeg ik. Emilie glimlachte, alsof ze de vraag verwacht had. ‘Op de verdieping starten, betekent dat je niet hoeft te pompen!’, debiteerde ze triomfantelijk. ‘Wanneer je wijn maakt, moet je zoveel mogelijk vermijden om sap of wijn te verpompen. Pompen betekent dat je het evenwicht binnen de vloeistof verstoort. Werken met de zwaartekracht, zoals wij hier doen, is veel minder agressief. Het geperste sap loopt gewoon naar beneden en komt daar in een cuve terecht zonder dat er ook maar één machine aan te pas komt.’
Fier toonde Emilie enkele tellen later nog een andere ruimte op de benedenverdieping. ‘Hier zitten we onder de zaal waar de persen staan’, preciseerde ze. ‘Ook dit is aanslag op onze portemonnee, want we gebruiken dit lokaal zo ongeveer één week per jaar.’ Ik keek haar vragend aan. ‘Eén week per jaar hebben we nodig voor de débourbage’, vertelde ze. ‘Nadat we de druiven geperst hebben, stroomt het sap hier in deze gekoelde inoxtanks. Je moet weten dat het druivensap na persing nog heel wat vaste bestanddelen bevat. Pitjes, stukjes vruchtvlees, misschien een stukje druivenblad… Al die vaste delen moeten we kwijt vooraleer de gisting start, want die kunnen vreemde smaken en geuren veroorzaken. Daarom houden we het sap hier enkele dagen in deze cuves. Na verloop van tijd zakken al die vaste deeltjes naar de bodem. Wanneer we nadien overhevelen, houden we perfect zuiver sap over waarmee we dan de gisting kunnen opstarten.’